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Cuisine Niçoise

Daube niçoise.

Ingrédients :

Pour la daube niçoise, il faut du bœuf à braiser : 1,3 kg de viande à acheter de préférence chez son boucher de quartier. Pour cette recette, si vous préférez un côté moins gélatineux à la viande, il faudra prendre des morceaux tels que le « gîte » ou «la macreuse » plutôt que le Paleron. Ces morceaux de bœuf sont un peu plus chère mais excellent pour cette recette de daube niçoise.

  • 3 belles tomates fraîches pelées en saison ou des tomates pelées en boite (500 g)
  • 3-4 carottes
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • Un demi céleri (100 g coupé & dénervé)
  • Un bouquet garni composé d’une botte de persil, de laurier et d’une branche de thym
  • Une demi-bouteille de vin rouge
  • Un verre d’alcool (Marc de Provence ou Cognac, etc.)
  • Huile d’olive, sel, poivre, un peu de farine
  • 60 g de lardons (condiments)
  • 80 g de cèpe déshydraté à mettre au moins 1/4 h dans de l’eau tiède (surtout garder l’eau issue des champignons pour compléter le bouillon) ou bien si vous avez 200 grammes de cèpes fraîches. C’est encore mieux.

Préparation de la daube de Nice

Dorer la viande a braisé

boeuf

Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces dans l’huile d’olive pour qu’elle reste homogène et ne s’effiloche lors de la cuisson.

  • Saler poivrer généreusement.
  • Singer avec une demi cuillère à soupe de farine et laisser bien roussir.
  • Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver la viande dans un plat.
  • Déglacer au Cognac ou au Marc de Provence et enfin réserver le fond de sauce dans une coupelle.
Fond de sauce de viande
Fond de sauce au Cognac ou au Marc de Provence et bœuf doré

Faire revenir les légumes

Oignons

Dans la cocotte en fonte, faire revenir les légumes (oignons et lardons d’abord, puis les autres légumes : Carottes en rondelle, Gousse d’ail écrasé, Céleri) jusqu’à ce qu’il colore. (pas de temps de cuisson précis)

Cuisson légumes
  • Laisser revenir jusqu’à obtention d’une belle coloration.
  • Ajouter les tomates en morceaux, sel, poivre et le bouquet garni.
  • Ajouter la viande.
  • Couvrir l’ensemble avec le vin tiède, le fond de sauce de la cuisson de la viande et le bouillon de champignons chaud pour compléter.
Cuisson
Cuisson de la daube niçoise : avec le vin tiède, le fond de sauce et le bouillon.

Sauce de la daube niçoise

Mixer les légumes

Nous avons le choix pour la daube niçoise : Soit vous passez les légumes au mixeur plongeant après avoir enlevé le bouquet garni et mis de côté la viande soit vous laissez les morceaux de légumes dans la sauce. Personnellement, je préfère la simplicité alors je ne passe pas la sauce au mixeur.

Après 2 h 30 de cuisson (thermostat 4-5 sur ma plaque induction sinon 120 °C si vous préférez mettre la cocotte en fonte dans le four), la viande est cuite. (Quand la viande se détache facilement avec un couteau, elle est cuite).

  • Ajouter les cèpes secs réhydratés que l’on avait réservé et un soupçon de cognac en option.
  • Laisser mijoter encore 30 min à 1 h selon la consistance de la sauce.
Cuisson terminée
Cuisson de la daube terminée dans la cocotte

Accompagnement de la daube

Pour finir, vous pourrez accompagner ce plat typique niçois avec des pâtes fraiches, des pommes de terre vapeur ou des gnocchis.
C’est encore meilleur réchauffé. Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et dans le mijotage lent et très doux mais sans provoquer de grande ébullition ce qui dissocierait la sauce.

Assiette de daube
Mon assiette de daube niçoise avec tagliatelle

Publicité : On n’y mange pas de daube niçoise mais je vous conseille un restaurant à saint jean cap ferrat : le restaurant le pirate. C’est une cuisine méditerranéenne et le cadre est magnifique sur le nouveau port de saint jean cap ferrat.